【烟台故事】烟台鱼丸汤,好一个“鲜”字了得!

  煮熟的鱼丸通体雪白漂浮汤面,恰如颗颗明珠四散,缕缕翠绿的青蔬融合在清可见底的鲜汤里,远看上去,纯洁雅致,好似白莲戏水。  The fish balls, l...


  煮熟的鱼丸通体雪白漂浮汤面,恰如颗颗明珠四散,缕缕翠绿的青蔬融合在清可见底的鲜汤里,远看上去,纯洁雅致,好似白莲戏水。

  The fish balls, like scattered pearls are white and floating on the surface of the soup after boiling. Green vegetables and fish balls in crystal clear soup, seen from a distance, are pure and elegant like white lotus swinging in water.

“没有刺的鱼”

  懒人食客三大愿:蔬果不用洗,啃骨不下手,吃鱼不吐刺。如果你是这么想的,那么恭喜你,据传当年秦始皇也是这样想的!

  秦始皇帝这一懒,可苦了那些绞尽脑汁给他做饭的御厨。前两项都容易做到,只最后一项,吃“没有刺的鱼”是难乎其难。偏偏这皇帝是遍尝美食皆淡然,唯有鱼是心头好,天天点名要吃,但不能有鱼刺,否则厨子便必死无疑。曾经的曾经,不知有多少御厨丧命于这一根鱼刺之上。

  直到有一天,又有一位新御厨被安排制作御膳,做不出“无刺鱼”的他眼见自己小命要玩完,情急之下抄起菜刀用刀背狠狠敲打砧板上的鱼以发泄心中怨恨,突然发现敲击之下,鱼刺、鱼骨竟然自动露了出来,鱼肉也变成了鱼茸。于是便急中生智将鱼茸攒成鱼丸,煮熟制成鱼丸汤。

回味无穷

  煮熟的鱼丸通体雪白漂浮汤面,恰如颗颗明珠四散,缕缕翠绿的青蔬融合在清可见底的鲜汤里,远看上去,纯洁雅致,好似白莲戏水。始皇见此菜品相上佳,食指大动,细品之下味道鲜美异常,又无鱼刺困扰,极为称赞,不仅饶了御厨,还大加封赏。从此,“鱼丸汤”的制法一夜成名,在民间广为流传。

  时至今日,鱼丸汤已经成为老幼皆宜的一道餐桌美食。但如果你是一位真正追求极致的食客,日思夜念想要还原当年被始皇帝赞誉的那一口余味无穷,那便到烟台来!只有这座城里的鱼丸汤传承了千年,大大保留了古老纯粹的原汁原味。要说证据,暂且撇开史上始皇帝与烟台那些千丝万缕、纠缠不清的故事,单说这烟台鱼丸的制作工艺,便是一种历史的记忆……

古法制作

  熟练制作鱼丸汤的师傅手起刀落,将刚打捞上来的新鲜海鱼沿脊骨一斩为二,顺势剔除鱼身大刺,保留两块完整鱼肉。

  翻转肉块,使其鱼皮朝下,鱼肉朝上,斜刀刮擦鱼肉成茸。这不算完,想要制成鱼丸还须使用刀背将鱼茸反复敲打上千次,只有经过捶打的鱼丸,入口才能爽滑弹牙。但这并不是件容易的事,即使你有挥之不竭的臂力,也未必有用之不完的耐心。待到鱼茸黏性十足,和入调味品与葱花,将其用手攒成球状焯入高汤。片刻,见鱼丸浮起,便可盛起装盘,再在汤中点入几滴香醋提味,即可上桌。

  鱼丸汤制法不复杂,用料更是简单,只是过程耗时耗力。如今在这个智能时代,已很少有人像烟台人这样不焦不躁、步步遵循古法手工制作鱼丸,留恋食材的纯粹滋味。所以,想要尝一口千年前的纯鲜鱼丸汤,你只能来烟台!点上一碗至鲜鱼丸汤,配几碟小菜。咬一口鱼丸,品一点汤汁,任纯粹的鱼香从嘴里蹿上头顶,那份醇美感受,再从头顶醉回到心底。

  此时此刻,夫复何求……

撰文/孙慧铭

来源/山东故事